ارسال

مهم‌ترین غذاهای دارای آنتی‌اکسیدان و ضد سرطان های طبیعی

مهم‌ترین غذاهای دارای آنتی‌اکسیدان و ضد سرطان های طبیعی

1

رادیکال های آزاد در بدن، باعث یک سری واکنش های ناخواسته در بدن و زمینه ساز بسیاری از بیماری ها می باشند. علی رغم متابولیسم طبیعی بدن که در حالت عادی، سیستم دفاعی بدن این رادیکال های آزاد را خنثی و بی ضرر می کند. وقتی بدن در معرض شرایطی مانند سیگار و دود سیگار، آلودگی ها، ورود مواد شیمیایی غیر ضروری به بدن از هر طریقی، اشعه و حتی استرس  قرار می گیرد، علاوه بر ایجاد رادیکال های آزاد در بدن که می توانند به بدن آسیب برسانند، این عوامل مخرب سبب می شوند که بدن نتواند با این رادیکال های آزاد مبارزه کند. در نتیجه ساختمان و عمل سلول های بدنی توسط رادیکال های آزاد تخریب شده و منجر به بروز پیری زودرس و بیماری هایی مانند سرطان و بیماری قلبی می شوند.

 

مهم ترین مواد غذایی حاوی آنتی اکسیدان

در سال های اخیر تحقیقات زیادی روی استخراج آنتی اکسیدان های طبیعی از منابع گیاهی صورت گرفته است که در میان آنها اسید اسکوربیک و توکوفرول ها، رایج ترین آنتی اکسیدان های طبیعی تجاری هستند.

دیگر منابع آنتی اکسیدانی طبیعی شامل کاروتنوئیدها، فلاونوئیدها، اسیدهای آمینه، پروتئین ها و محصولات حاصل از هیدرولیز پروتئینی و فسفولیپیدها هستند. آنتی اکسیدان های طبیعی به تولید کنندگان غذا اجازه می دهند تا محصولات پایداری با برچسب های “Clean” یا “all-natural” که نشان دهنده طبیعی بودن همه اجزای ترکیبات است تولید کنند. تولید این محصولات با مشکلات و موانعی همراه است که شامل، نیاز به سطوح بالای استفاده از آنها، ایجاد طعم و رنگ نامطلوب و کاهش پایداری به دلیل کم بودن کارایی آنتی اکسیدانی است.

قابل ذکر است که آنتی اکسیدان های طبیعی را نباید کاملاً ایمن فرض کرد و احتیاط های لازم باید در موقع استفاده مد نظر قرار گیرد، به دلیل اینکه محصولات طبیعی متعددی وجود دارند که ممکن است سرطان زا و جهش زا باشند. یکی از این ترکیبات آنتی اکسیدانی به نام NDGA1 می باشد که از بوته Creosote به دست می آید، ولی به دلیل سمی و نامطلوب شناخته شدن از لیست افزودنی های ایمن (GRAS) حذف شده است و یا گوسیپول موجود در پنبه دانه، که با اینکه آنتی اکسیدان است ولی سمی و گواتر زا می باشد. آنتی اکسیدان های شیمیایی که بیشترین استفاده را درصنعت غذا دارند، شامل TBHQ ،BHA ،BHT و پروپیل گالات بوده که سرطان زایی و اثرات منفی این ترکیبات بر سلامت انسان ثابت گردیده است.

 

اسید اسکوربیک (ویتامین C)

اسید اسکوربیک به عنوان یک آنتی اکسیدان به دلیل ایمن (GRAS) بودن و امکان استفاده نامحدود آن قابل توجه است. اسید اسکوربیک یک آنتی اکسیدان مهم در بافت های گیاهی می باشد. این اسید و نمک های آن (سدیم اسکوربات و کلسیم اسکوربات) محلول در آب هستند و از این رو قابل استفاده به عنوان آنتی اکسیدان برای روغن ها و چربی ها نیستند و به طور وسیعی از آنها برای پایدار کردن نوشیدنی ها استفاده می شود. این اسید در مقابل حرارت حساس بوده و در حرارت بالا مقدار زیادی از آن هدر می رود.

مهم ترین منابع اسید اسکوربیک عبارتتد از: مرکبات، فلفل سبز، کلم بروکلی ، سبزیجات برگ سبز، اسفناج، فلفل سبز، مارچوبه، گل کلم، ترب و شاهی، کیوی، کلم، طالبی، توت فرنگی، فلفل قرمز و زرد، گوجه فرنگی و آب آن، آناناس و انبه.

 

فلاونوئیدها واسیدهای فنولیک (پلی فنل ها )

فلاونوئیدها مرکب از آنتوسیانین ها، کاتچین ها، فلاوون ها، فلاونول ها، ایزوفلاوون ها و پروآنتوسیانیدین ها هستند. این ترکیبات مسئول فعالیت آنتی اکسیدانی بسیاری از عصاره های گیاهان و ادویه ها گزارش شده اند. این ترکیبات در گیاهان، سبزیجات و چای وجود دارند. میزان استفاده از ترکیبات فنولی به دلیل نامحلول بودن در روغن محدود می باشد و به علاوه بعضی فلاونوئیدها سمی هستند.

هویج، کدوحلوایی، سیب زمینی شیرین، اسفناج، گوجه فرنگی، توت فرنگی، انواع کلم مثل کلم بروکلی، طالبی، هلو و زردآلو منابع غنی کاروتنوئید هستند.

پلی فنل ها بعنوان مهم ترین ترکیبات موجود در برگ های چای می باشند. پلی فنل های چای بویژه کاتچین ها از عوامل مهم آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و دارای تاثیرات مثبت بر روی سلامت انسان می باشند. مصرف چای با کاهش خطر ابتلا به بیماری های مهم مانند سرطان و بیماری های قلبی – عروقی در ارتباط بوده و این خواص دارویی چای، معمولا به کاتچین های موجود در آن نسبت داده می شود.

 

پروتئین ها و ترکیبات مشابه

آمین ها، آمینواسیدها، پپتیدها و محصولات هیدرولیز پروتئینی، فعالیت آنتی اکسیدانی دارند. این ترکیبات که همان واحدهای سازنده پروتئین ها می باشند دارای فعالیت آنتی اکسیدانی هستند به عنوان مثال گلیسین، متیونین، هیستیدین، تریپتوفان، پرولین و لیزین آنتی اکسیدان های کارا و مؤثری می باشند.

پروتئین های متصل به آهن همچون فریتین و ترانسفرین، کاربرد آنتی اکسیدانی دارند. از این ترکیبات در صنایع غذایی به عنوان یک افزودنی آنتی اکسیدان استفاده می شود

 

توکوفرول ها و توکوتری انول ها

توکوفرول ها و توکوتری انول ها ترکیبات طبیعی با فعالیت های آنتی اکسیدانی هستند که ضمنا پیش ساز ویتامین E نیز می باشند. توکوفرول ها در روغن های گیاهی تصفیه شده در سطوح ما بین ۶۰ تا ۱۱۰ میلی گرم در صد گرم وجود دارند. توکوتری انول ها در مقادیر خیلی کمی در بیشتر روغن های گیاهی به جز روغن پالم حضور دارند. آنها در سبوس و جوانه غلات و بعضی دانه ها یافت شده اند.

در سراسر جهان، منبع اصلی توکوفرول های طبیعی در صنعت روغن سویا است. توکوفرول ها یک منبع آنتی اکسیدانی طبیعی مناسب برای غذاهای با برچسب all-natural فراهم می کنند و درغذاها مجاز شمرده شده اند. توکوفرول های موجود درچربی های حیوانی، نسبت به روغن های گیاهی، موثرترند.

بهترین منابع غذایی توکوفرول ها و توکوتری انول ها شامل: روغن های گیاهی مثل روغن جوانه گندم، سویا، بادام، گردو، فندق، ذرت، دانه کتان و زیتون، همچنین آجیل، غلات سبوسدار، سبزیجات برگی شکل سبز، برنج قهوه ای، جو و سیب زمینی شیرین می باشد.

 

کاروتنوئیدها

کاروتنوئیدها پیگمان های زرد، نارنجی و قرمز محلول در چربی هستند که در میوه جات و سبزیجات وجود دارند. گزارش شده که لوتئین، لیکوپن و بتا کاروتن از فتواکسیداسیون روغن های تصفیه شده جلوگیری می کنند.

مصرف کاروتنوئیدها موجب بهبود قدرت و شفافیت بینایی، سلامت بیشتر پوست، کاهش خطر ابتلا به سرطان ها، پیشگیری از امراض قلبی، جلوگیری از پیری زودرس پوست، کاهش خطر تحلیل ماکولار چشم (عارضه چشمی ناشی از پیری) و نیز موجب کاهش خطر بروز آب مروارید و نابینایی می شود.

سبزی های حاوی کاروتنوئیدها اغلب به رنگ های زرد، قرمز، نارنجی و یا برگ های سبز تیره هستند که از مهم ترین آنها می توان به اسفناج، کلم براکلی، فلفل سبز و قرمز، هویج و سیب زمینی شیرین اشاره کرد.

 

صمغ ها

صمغ ها همان شیرابه برخی گیاهان هستند که علاوه بر تاثیرات تقویت کنندگی بافت، دارای فعالیت آنتی اکسیدانی نیز هستند. صمغ گوایا عموما به منظور حفاظت از چربی های حیوانی تصفیه شده استفاده می شود، اما محدودیت مصرف دارد و نسبت به آنتی اکسیدان های سنتزی ضعیف بوده، پایداری حرارتی کمی داشته و نسبتا گران است. صمغ گزانتان، پکتین، صمغ گوار و صمغ تاراگاکانت نیز به عنوان آنتی اکسیدان شناخته شده اند.

 

سلنیوم

سلنیوم از جمله عناصر کمیاب است که در بدن به میزان کم وجود دارد و علی رغم این میزان کم، بسیار ضروری و حیاتی است. سلنیوم در پیوند با پروتئین در بدن به عنوان یک آنتی اکسیدان بسیار قوی عمل کرده و بدن را در مقابل رادیکال های آزاد حفظ می کند. در یک سری مطالعات چنین به نظر می رسد که میزان ابتلا به بیماری های قلب و عروق و سرطان در افرادی که محتوی سلنیوم برنامه غذایی شان بالاتر بوده، کمتر است.

محتوای سلنیوم غذاها، به میزان سلنیوم موجود در خاک یا آبی بستگی دارد که گیاه یا حیوان از آن تغذیه می کند. ولی به دلیل اتصال آن به پروتئین، در تمام غذاهای حیوانی وجود دارد. منابع عمده سلنیوم عبارتند از: غذاهای دریایی، قلوه، جگر، گوشت و ماکیان، برنج قهوه ای، غلات سبوسدار، سیر و نیز سبزی هایی است که در خاک های غنی از سلنیوم، رشد می کنند.
آسیه حسن زاده، کارشناس ارشد صنایع غذایی

1

تلگرام

منبع نوشته:tebyan

درباره نویسنده

مطالب مرتبط

نظر بدهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *